What is Shochu?

Shochu ist in Japan die am meisten getrunkene Spirituose, ein absolutes Nationalgetränk. Gerade bei der jüngeren Generation erlebt Shochu seit Jahren einen wahren Boom. Shochu ist eine durch Destillation gewonnene Spirituose, die in der Regel einen durchschnittlichen Alkoholgehalt von rund 25 bis 30 Prozent aufweist, manchmal auch bis zu 45 Prozent – dies ist in Japan allerdings die gesetzliche Obergrenze –, und als Erstes auf der Insel Kyushu im Süden Japans hergestellt wurde. Shochu wird in Japan bereits seit über 550 Jahren produziert.

Grundsätzlich wird Shochu in zwei Klassen unterteilt: Einerseits sind dies mehrfach destillierte Massenprodukte wie “ko-rui” Shochu, die häufig für Mischgetränke wie Longdrinks oder die in Japan sehr weit verbreiteten Chuhai‘s, bei denen Alkohol mit einem Softdrink gemischt wird, verwendet werden. Hochwertiger sind allerdings die einfach destillierten Edelbrände wie Honkaku Shochu (auch “otsu-rui” genannt) oder Awamori (hergestellt in Okinawa). Die Shochus im Shop von Ginza Berlin sind alle Honkaku Shochus.

Shochu kann aus verschiedenen natürlichen Zutaten gewonnen werden, so etwa aus Reis (kome Shochu), Süßkartoffel (imo Shochu), Buchweizen (soba Shochu) braunem Zucker (kokuto Shochu) oder Gerste (mugi Shochu), wobei Gerste am häufigsten verwendet wird. Mugi Shochu reift nach der Produktion häufig in Fässern nach und erinnert dadurch leicht an Whisky. Es gibt allerdings auch ungewöhnlichere Vertreter wie etwa Sesam, Shiso, Paprika, Ingwer oder Mais. Insgesamt existieren derzeit 53 zugelassene Rohstoffe, aus denen Shochu hergestellt werden kann.

The production of Shochu

Für den Gärprozess kommen Koji (Aspergillus oryzae Pilze) zum Einsatz. Im Herstellungsprozess von Shochu wird meist Reis, in seltenen Fällen auch Gerste, mit Koji geimpft. Hierdurch entstehen Enzyme, die die Stärke des gedämpften Reises bzw. der Gerste zersetzen und die Bildung des Traubenzuckers ermöglichen, der für den Gärprozess notwendig ist. Es existieren drei verschiedene Arten von Koji für die Shochu-Produktion: Weiße Koji sorgen für einen leichten und delikaten Geschmack; schwarze Koji sorgen für einen intensiven und starken Umami-Geschmack; gelbe Koji stehen für fruchtige Noten. Gelber Koji kommt am häufigsten auch bei der Produktion von Sake zum Einsatz. Die Herstellung des Koji-Reis dauert etwa zwei Tage, danach wird der Reis-Koji gekühlt, um die Vermehrung des Schimmelpilzes zu stoppen. Im Anschluss werden Reis-Koji, Hefe und Wasser in ein Gefäß gegeben, und die erste Fermentation startet. Eine genaue Überwachung der Temperatur ist notwendig, um die Vermehrung der Hefe zu steuern, die für die Alkoholentstehung verantwortlich ist.

The main component is added to the second mash after processing, in the case of barley after peeling and polishing, and provides the basic aroma. The mixture is then stirred until it is homogeneous. In traditional distilleries, this process is carried out by the master distiller with a paddle, as in the old days. During the main fermentation process, the koji mushrooms convert the main ingredients into sugar, from which the alcohol is then produced. It takes about eight days to produce a clear, homogeneous and slightly viscous liquid. The main broth now has an alcohol content of about 14 percent and is distilled.

Shochu is produced in the pot still process, the firing is discontinuous, so only one charge is distilled and after each firing process the still has to be completely cleaned. After distillation, the liquid has an alcohol content of about 40 percent. The Shochu is then stored in barrels for one to two months. Water is then added to reduce the alcohol content, usually to 20 to 35 percent. Shochu consists of 70 to 80 percent water. As the water in Japan is generally very soft, this favours the production of shochu. The aromas of the main ingredient are thus clearly revealed. Depending on the variety and distillery, the shochu is either bottled and sold after distillation or it matures in barrels for several years.

In Japan Shochu is very often served as a companion to food. Because of the many different tastes and drinking patterns, Shochu is ideal for food pairing. This is not only the case for Japanese cuisine, Shochu is also a great match for Western cuisine.

Here is an overview, which Shochu can be combined with which dishes:

 What's the best way to drink shochu?

The right way to drink shochu does not really exist. It all depends on personal taste. The Japanese drink shochu differently:

1. Straight: Enjoy Shochu straight. At hot temperatures the spirit should be slightly chilled.

2. on the rocks: With ice cubes or crushed ice shochu is a pleasure and the most classic way to drink.

3. extended with hot (oyuwari) or cold (mizuwari) water.

4. in the mix: Shochu can also be mixed with juices, green tea or mineral water (highball). Shochu is also very suitable as a basis for cocktails.

 

Less hangover with shochu

Shochu contains no artificial additives and no residual sugar. Therefore this spirit has few calories (2 cl = 15 kcal). Moreover, Shochu consists exclusively of natural ingredients. The risk of a hangover the next morning is lower than with other alcoholic drinks.

 

- Shochus in our shop -

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